Сливочный сыр (34 фото): что это такое и названия сортов, состав и калорийность, как его сделать и что из него приготовить, популярные рецепты

Большой обзор сливочных сыров

Сливочный сыр (34 фото): что это такое и названия сортов, состав и калорийность, как его сделать и что из него приготовить, популярные рецепты

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Все пользуются сырами, но мало кто видит в них разницу… Представляю вам свой обзор популярных сливочных сыров.

Я уже писала несколько раз про сами сыры, давала рецепты сливочных кремов, а теперь – даже сняла видео обзор, в котором проводила несколько тестов над сырами!

Сливочный сыр. Сырный крем…

Что за зверь этот «Сырный крем»… Когда и откуда у нас появился этот диковинный зверь доподлинно не известно, но вот то, что он захватил всех частных кондитеров – это факт. Его сейчас встретишь в 80% тортов.    Итак, что мы о нем знаем. Состав. Сыр + […]

Сыыыырный крем… Открываем завесу тайны!

Представляю сколько вы наслышаны о сырном креме, о его достоинствах и прекрасной стойкости. Но вот никак

Результаты сравнения всех сыров из обзора ищите в таблице в конце этой статьи.

Естественно я расскажу сейчас только про некоторые виды сливочных мягких сыров, которые используются кондитерами для приготовления десертов – кримчиз, маскарпоне, рикотта.

ФИЛАДЕЛЬФИЯ (Philadelphia) – он же КРИМЧИЗ (Cream cheese) – сливочный сыр – мягкий сыр из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире.

Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками.

В США самым популярным сливочным сыром стала Филадельфия, в Италии – это Маскарпоне, во Франции – Бурсен, в Норвегии – Снофриск.

Первые упоминания о сливочном сыре относятся к Англии 1583 года. Во французских записях этот сыр упоминается с 1651 года.

Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог.

Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».

СЛИВОЧНЫЙ СЫР  относится к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Изготовлен из молока и густых сливок, имеет нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • крем для прослойки тортов
  • крем для обмазки и выравнивания тортов
  • крем для шапочек на капкейках
  • муссы и чизкейки

МАСКАРПОНЕ (Mascarpone) – традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75—90 °C и при перемешивании добавляют закислитель – винную кислоту, лимонный сок или винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева продукт охлаждают и отвешивают в полотняные мешки для удаления сыворотки.

Маскарпоне довольно жирный сыр, обычно 70%. Его можно использовать в кремах для тортов, для приготовления “Тирамису”, при выпечке кексов, чизкейков.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • для приготовления Тирамису
  • плотные кремы для торта
  • выпечка кексов

РИКОТТА (Ricotta) – мягкий сыр из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус и творожистую, крупинчатую текстуру.

Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный».

И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.

Увеличениепроизводства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвиглосыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту началиготовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как этоделают и сейчас.

Процесс приготовления рикотты не изменился со времён еёпоявления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительнымподкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулинсворачиваются и всплывают.

После полного всплытия нагрев прекращают и остужаютмассу. Далее творожный сгусток помещают в конусообразные корзины для удаленияизбытка влаги на 8-24 часа. Традиционно для производства сыра использовалиивовые корзины, сейчас применяют пластиковые и металлические.

Затем рикоттупереносят в сухие прохладные помещения.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • выпечка (кексы, бисквиты, запеканки)
  • муссы

Вы можете видеть, что практически в любом сливочном сыре содержатся загущающие добавки и стабилизаторы – гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и крахмал. Почитайте про них – их роль . пользу или опасность.

ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ

Гуаровая камедь, гуаровая смола, гуара (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.

  Гуаровую камедь получают экстракцией из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Кроме того гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.

  Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок. По своей структуре это – древесный клей или смола, которая выделяется из повреждённой коры и семян. Шелуха и зародыши семян в процессе переработки отделяются и идут в производство кормов для домашнего скота, их ещё называют “гуаровой мукой”.

  Гуаровая камедь как стабилизатор консистенции, увеличивает вязкость и желирующие свойства.

Вещество хорошо растворимо в холодной воде, совместимо с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и другие, улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.   Считается, что она практически не всасывается в кишечнике, способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме. Используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого.

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА

Камедь плодов рожкового дерева (E410) – пищевая добавка, относящаяся к группе стабилизаторов и эмульгаторов. Обладает функциями загустителя, слабого гелеобразователя, является средством для капсулирования.

Получение вещества происходит из бобов стручков рожкового дерева – средиземноморской акации, название которой на латыни звучит как Ceratonia siliqua. Для этого бобы растения, произрастающего на побережье Средиземного моря, измельчаются на шелуху (30-35%), эндосперм (40-45%) и ростки (20-25%).

Именно эндосперм в измельченном виде и представляется в качестве так называемой камеди рожкового дерева.  При использовании пищевой добавки в процессе охлаждения продукта происходит замедление образования ледяных кристаллов, в результате чего образуется однородный структурированный гель.

Смешиваясь с ксантаном, альгинатом и другими эмульгаторами, камедь плодов рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему добавка Е410 нашла широкое применение в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров.

 

Согласно официальным данным камедь рожкового дерева не обладает способностью расщепляться в желудочно-кишечном тракте человека (в организме человека отсутствуют необходимые ферменты), что объясняет ее вывод из организма в непереработанном виде.

КРАХМАЛ (обычно добавка Е1422)

Е1422 – добавка, относящаяся к модифицированным крахмалам (не путать с генно-модифицированными). Эта добавка, как и все модифицированные крахмалы, представляет собой обычный пищевой крахмал со специально измененными первоначальными характеристиками.

 

Е1442 – пищевая добавка, являющаяся разрешенной не только в России, но и в некоторых европейских странах, США, Новой Зеландии, Австралии.

В молочной промышленности она применяется при изготовлении сладких творожных сырков, сливок, а также йогуртов и мороженого, поскольку позволяет добиться вязкой консистенции конечного продукта.

 Нередко для производства добавки используется крахмал, получаемый из генно-модифицированной кукурузы. Если добавить модифицированный крахмал, то продукты питания при размораживании и замораживании не теряют своих вкусовых свойств, имеют более однородную консистенцию и цвет.  Данное вещество, как и обычный крахмал, легко перерабатывается организмом человека. Е1442 при взаимодействии с водой в пищеварительном тракте становится глюкозой, а затем усваивается организмом. В результате реакции гидролиза модифицированного крахмала образуется и побочный продукт – декстрин. Он представляет собой полисахарид, который и является вредным для организма.  

Бесконтрольное потребление продуктов, содержащих данную пищевую добавку, приводит к замедлению пищеварительного процесса в кишечнике. Это может стать причиной метеоризма, тошноты, развития желудочных заболеваний. Тем не менее действие добавки на человеческий организм до сих пор остается неизученным.

Чрезмерное потребление продуктов с гидроксипропилдикрахмалфосфатом также может спровоцировать увеличение аппендикса. Врачи не советуют употреблять такие продукты беременным и кормящим женщинам, а также использовать их в рационе детей любого возраста.

Кроме прочего, ученым известно, что модифицированный крахмал способен спровоцировать развитие болезней поджелудочной железы.

 COOKING CHEFCREMETTEКАЙМАКKALLEHМоя общая оценка4+ Половину балла сняла за потрескавшийся крем при хранении. И еще половину балла – за наличие в составе ферроцианида калия (добавка Е536 – антислеживающий агент) – достаточно опасная хим.добавка. Но учитывая чрезвычайно малое количество и соли, и самой добавки в сыре, не могу снять целый балл.В остальном – все характеристика сыра – превосходны!4 Отличный сыр для приготовления десертов.Сняла 1 балл за нерастворение сахара в креме и за крупинчатую текстуру в чизкейке4 Хороший сыр для использования в кондитерских изделиях.Сняла балл за кисловатый вкус.3 Сыр с самым чистым составом и мягкой текстурой.Сняла два балла за очень странный вкус в креме, нерастворение сахара.
Страна производстваБеларусьРоссияСербияИран
Упаковка2 250 г2 500 г2 000 г1 500 г
Стоимость упаковки (цена за упаковку, в зависимости от места покупки)650 – 1 200 руб.650 – 1 200 руб.450 – 900 руб.350 – 600 руб.
Стоимость в пересчете за 1 кгот 290 руб./кгот 290 руб./кгот 225 руб./кгот 230 руб./кг
Срок годности6 мес4 мес.6 мес.4 мес.
СоставМолоко пастеризованное, сливки пастеризованные, комплексная пищевая добавка (стабилизаторы: дикрахмалфосфат оксипропилированный (тапиоковый), камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), соль (содержит антислеживающий агент – ферроцианид калия), бактериальная закваска мезофильных микроорганизмов.Творог (нормализованное пастеризованное молоко, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент микробного происхождения), загуститель крахмал кукурузный, соль поваренная пищевая, стабилизаторы камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, вода питьевая.Пастеризованнoe молокo, соль поваренная пищевая, закваска молочнокислых бактерий, ферментный препарат молокосвертывающий микробиологического происхождения, загуститель камедь рожкового дерева.Cливки, молоко цельное, соль пищевая, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), мезофильные заквасочные микроорганизмы, молокосвертывающий фермент микробного происхождения.
Жирность70%65%70%69%
Вкус сыра (чистый)5 Солоновато-сладковатый5 Солоновато-сладковатый3 Кисловатый3 Кисловато-солоновато-сладковатый
Вкус сыра в креме5 Отлично сбалансированный вкус – солоновато-сладкий.Сахар полностью растворился4 Отличный вкусовой баланс – солено-сладкий.Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой4 Крем немного кисловатый.Сахар полностью растворился3 Крем с кисло-соленым привкусом.Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой
Вкус сыра в чизкейке5 Вкус нежный, текстура гладкая, однородная3 Вкус нежный, чувствуются крупинки4 Чувствуется легкая кислинка во вкусе, текстура гладкая, однородная5 Текстура гладкая, однородная
ЗаморозкаСыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзяСыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзяСыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзяСыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя
Чизкейк (при одинаковой рецептуре)5 Плотный, держит форму, вкус гладкий3 Крупинчатая текстура, форму держал плохо5 Плотный, держит форму, вкус гладкий5 Плотный, держит форму, вкус гладкий, в сыром виде – масса более жидкая, чем остальные
Крем5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
Крем после суток в холодильнике4 Шапочка – не изменилась.Тонкий слой – потрескался4 Шапочка – не изменилась.Тонкий слой – потрескался4 Шапочка – не изменилась.Тонкий слой почти не потрескался5 Шапочка – не изменилась.Тонкий слой не потрескался
Окраска красителями (гелевыми и сухими)4 Попадаются крупинки5 Окрашивается гладко5 Окрашивается гладко4 Попадаются крупинки
  • Отсаженный крем при солнечном свете
  • Крем после суток в холодильнике
  • Размороженный сливочный сыр

Надеюсь, мой обзор был вам полезен. Расскажите, а каким сыром пользуетесь вы?

(Visited 8 162 times, 4 visits today)

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Сыр сливочный

Сливочный сыр (34 фото): что это такое и названия сортов, состав и калорийность, как его сделать и что из него приготовить, популярные рецепты

Сливочным сыром, или чиз-кремом, называют мягкий кремоподобный вид сыра, имеющий сливочный вкус. Изготавливают его из молока разных сельскохозяйственных животных (коров, буйволиц, овец, коз).

Все сливочные сыры, независимо от их рецепта, являются молочными продуктами с мягкой консистенцией, в процессе изготовления которых отсутствует этап созревания и не используются дополнительные способы обработки (копчение, плавление).

Виды чиз-кремов

В современном мире существует большое множество сортов мягких сыров. Многие из них завоевали всемирную популярность, а некоторые являются сырным продуктом местного значения, то есть сугубо национальным сыром, который готовят в домашних условиях.

Родиной первого сливочного сыра — феты — считается Греция. Первые упоминания о фете относятся еще ко временам Гомера, который жил в восьмом веке до нашей эры.

Многие популярные сегодня сливочные сыры родом из Италии: моцарелла, маскарпоне, рикотта. Известны в мире также французские сливочные сыры жерве и нешатель.

Еще одним чрезвычайно популярным сортом является сыр филадельфия, который изготавливается американской продовольственной компанией «Крафт Фудс».

Греческая фета

Классическая фета изготавливается из козьего или овечьего молока. Это жирный мягкий соленоватый сыр. Он плотный по текстуре, легко крошится. Цвет феты может отличаться в зависимости от исходного сырья и колебаться от белоснежного до светло-бежевого. Козья фета имеет специфический запах. Из овечьего молока получается более жирный и мягкий сыр.

Сыр филадельфия

Сыр филадельфия из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире. Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками.

Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог.

Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».

Нешатель

Это французский вариант сливочного сыра — прообраз филадельфии. Производят его из коровьего молока, добавляя для створаживания в него сычужный фермент, после этого — специальный дрожжевой грибок.

Спустя 10 дней сыр нешатель считается готовым. Поверхность сыра к этому моменту подсыхает и покрывается бархатистой плесенью белого цвета, что придает ему специфический плесневый аромат и свежий вкус.

Моцарелла и рикотта

Моцарелла и рикотта — это нежные сливочные итальянские сыры. По классической рецептуре их готовят из молока черных буйволиц (моцарелла) и сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы (рикотта). В промышленных масштабах эти сыры изготавливают из молока буйволиц других пород, коровьего молока и их смеси, реже — из овечьего или козьего.

Маскарпоне

Итальянский сыр маскарпоне — это особенный творожный сливочный сыр очень высокой жирности. Ранее он также изготавливался из молока буйволиц, но в промышленных масштабах его производят из коровьего молока.

Отличается процесс производства этого продукта тем, что в него не добавляется сычужный фермент для сквашивания. Вместо него для свертывания белков в молоко добавляют винную кислоту или белый винный уксус.

Именно отсутствие животного сычужного фермента делает этот продукт вегетарианским.

Химический состав

Сливочный крем-сыр — питательный, полезный и калорийный продукт, ведь особенную кремообразную консистенцию ему обеспечивают жиры, содержащиеся в нем в больших количествах.

Основную массу молочного жира составляют насыщенные жирные кислоты, холестерин, фосфолипиды, триглицериды.

Кроме того, в этих жирах также содержатся концентрированные (в сравнении с жирами молока) ненасыщенные кислоты, в том числе омега-3 и омега-6.

Кроме жиров, в сливочных сырах присутствуют:

Энергетическая ценность сливочных сыров колеблется от 170 до 390 ккал, что зависит от вида сыра и его жирности. Исключение составляют обезжиренные разновидности сыров, например, обезжиренный сыр филадельфия, который имеет калорийность всего 80 ккал.

Белковый состав этих сыров зависит от вида молока, используемого для их приготовления. Так, если сыр приготовлен из коровьего или козьего молока, в нем будет много казеина. Если для изготовления сыра будет использоваться молоко буйволиц или сыворотка, то в продукте будет много альбумина и глобулинов.

Белки сливочных сыров являются более полноценными по своему аминокислотному составу, чем протеины рыбы и мяса. Большое значение для человеческого организма представляют незаменимые аминокислоты метионин, глицин, лизин, триптофан, которыми богаты эти творожные продукты.

Основным углеводом сливочных сыров является молочный сахар — лактоза, которая является субстратом для образования молочной кислоты, полезной для кишечной флоры. Этот углевод, состоящий из глюкозы и сахарозы, является источником энергии, но при этом повышает уровень глюкозы в крови не так резко, как сахар.

Молочная кислота, которая образуется в результате расщепления лактозы, угнетает рост патогенной микрофлоры в кишечнике человека. Кроме того, кислая среда, создаваемая молочной кислотой, способствует всасыванию витамина С, кальция и фосфора.

Сливочные сыры являются источником многих минеральных веществ: натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа, которые представлены в этих продуктах в биодоступной форме, то есть хорошо всасываются в кишечнике. В этих продуктах содержится также много витаминов: как жирорастворимых (А, D, Е и К), так и водорастворимых витаминов С, РР, группы В.

Полезные свойства

Такой богатый химический состав сливочных сыров делает их полезнейшими продуктами питания. Они благоприятно влияют на работу всех органов и систем человеческого организма, повышают иммунитет, пополняют энергетические запасы.

Молочные мелкодисперсные жиры являются источниками жирорастворимых витаминов, а также способствуют их всасыванию из кишечника. Фосфолипиды молочных жиров вместе с белками идут на построение клеточных мембран. Омега-жирные кислоты в сливочных сырах способствуют желчеотделению и препятствуют образованию камней в желчном пузыре и протоках.

Белки сыров являются пластическим материалом для построения клеток крови, сосудов, слизистых, внутренних органов и кожных покровов, участвуют в синтезе ферментов, белковых гормонов, антител.

Метионин, который содержится в сливочных сырах в большом количестве, является хорошим детоксикантом. Он активирует ферменты, разрушающие токсичные вещества в организме, и способствует выведению продуктов их распада с желчью.

Аминокислота глицин нормализует процессы торможения и возбуждения в центральной нервной системе, улучшая мозговую деятельность и оказывая антидепрессивный эффект. Лизин входит в структуру всех «каркасных» белков человеческого организма, поэтому его ежедневное поступление очень важно для растущего организма.

Триптофан участвует в синтезе мелатонина, поэтому успокаивающе действует на нервную систему, улучшает состояние кожи.

Польза сливочных сыров объясняется также наличием витаминов и минеральных веществ в их составе. Витамины и витаминоподобные вещества:

  • поддерживают нормальное функциональное состояние нервной системы, глаз;
  • защищают организм от вредного воздействия факторов окружающей среды (солнечной радиации, инфекций, вирусов);
  • оказывают антиоксидантное действие на клетки организма;
  • улучшают пищеварение, нормализуют стул;
  • предупреждают жировое перерождение печени и застой желчи;
  • восстанавливают нормальную кишечную микрофлору, повышают иммунитет;
  • предотвращают преждевременное старение кожи;
  • улучшают состояние кожных покровов, волос, ногтей;
  • укрепляют костную систему;
  • способствуют правильному формированию нервной системы плода.

Минеральные вещества этих продуктов оказывают антиаритмическое и гипохолестеринемическое действие, поддерживают водный баланс в организме, укрепляют кости, способствуют регенерации тканей.

Возможный вред

Но не всем людям употребление сливочных сыров может принести пользу. Употребление их в пищу не рекомендовано при непереносимости лактозы, аллергии на казеин или других пищевых аллергиях.

Высокое содержание белка в этих молочных продуктах может спровоцировать приступ подагры у людей с нарушениями пуринового обмена или обострение мочекаменной болезни.

Соленые сливочные сыры не рекомендованы при нарушениях выделительной функции почек, отечности, расстройствах ритма сердца. Ожирение также является противопоказанием к их употреблению.

Как выбрать и хранить

Чтобы купить качественный сливочный сыр, необходимо уметь его выбирать. Для этого нужно следовать определенным правилам:

  1. Покупать продукт необходимо только в магазинах с хорошей репутацией.
  2. Упаковка с сыром должна находиться в холодильнике с температурным режимом +2…+6°С.
  3. Тара должна быть целой, чистой, с этикеткой.
  4. Информация на этикетке должна быть на русском языке и содержать данные о составе продукта, его ценности, дате производства, сроке годности, производителе.

Внимательно необходимо изучать этикетку продукта. Натуральный сливочный сыр не должен содержать растительных жиров, крахмала, желатина, красителей, ароматизаторов или других пищевых добавок. Срок его годности не должен превышать 3 недель. Если он более длительный — это указывает на присутствие в продукте консервантов.

Сливочный сыр в рассоле хранится хорошо. После вскрытия упаковки сыр можно хранить в заводской упаковке или в чистой стеклянной таре с плотно пригнанной крышкой.

Если требуется продлить срок хранения, этот продукт можно заморозить (но только в домашних условиях!). В таком случае срок его годности продлится до 2 месяцев. Размораживать творожный сыр после заморозки необходимо в холодильнике. Если после размораживания он расслоился или приобрел посторонний запах, от употребления такого продукта необходимо отказаться.

Применение в кулинарии

Сливочный сыр употребляется в пищу без термообработки, но даже тепловая обработка во время приготовления разных блюд не приводит к ухудшению его вкусовых качеств или уменьшению полезных свойств.

Слегка соленоватый вкус сливочного сыра хорошо сочетается с чаем, шоколадом, зеленью, пряностями, свежими огурцами, морепродуктами, беконом.

Чаще всего сливочные сыры кушают в виде отдельной закуски или блюда, посыпав, например, ароматными травами. Можно намазывать сливочный творожный крем на тост. Нарезанный продукт добавляют в салаты, роллы. Из него готовят соусы, кремы для тортов, десерты.

Крем для торта

Чтобы приготовить крем для торта из сливочного сыра, можно взять 400 г любого несоленого его вида, 400 г сахарной пудры, пакетик ванилина, 100 г сливочного масла.

Масло предварительно нужно размягчить при комнатной температуре. Сливочный сыр смешать с маслом и взбить добела. Продолжая взбивать, добавить ванилин и по столовой ложке — сахарную пудру.

Когда масса станет гомогенной, ее необходимо убрать в холодильник.

Выводы

Сливочный сыр — мягкий творожный сыр с приятным сливочным вкусом и кремообразной консистенцией. Существует много видов сливочных сыров. Во многих странах есть свои национальные сливочные сыры, например, итальянские маскарпоне, моцарелла, рикотта, греческая фета, американская филадельфия.

Сыры в своем составе содержат много белков, жиров и углеводов, органических кислот, витаминов и минеральных солей. Богатый химический состав сливочных сыров обусловливает их полезные свойства. Употребление этих продуктов в пищу улучшает работу органов пищеварительной системы, головного мозга, почек, сердца. Они нормализуют обмен веществ, выводят токсичные вещества, повышают иммунитет.

Однако, из-за высокого содержания белков и жиров сливочные сыры не рекомендованы к употреблению людям, страдающим пищевыми аллергиями, непереносимостью казеина или лактозы, подагрой, мочекаменной болезнью, ожирением. Соленые виды сливочных сыров противопоказаны при склонности к отекам, болезнях почек.

В кулинарии эти продукты очень популярны. Их употребляют в виде самостоятельного блюда, добавляют в салаты, соусы, кремы для тортов, десерты, выпечку.

Мягкий сливочный сыр – что это такое, и каковы его виды?

Сливочный сыр (34 фото): что это такое и названия сортов, состав и калорийность, как его сделать и что из него приготовить, популярные рецепты

Не все ещё понимают, сливочный сыр, что это такое? Его также называют сырным кремом или совсем по-английски «крим-чизом» или «спредом». Это разновидность мягких сыров, имеющих маслоподобную или кремообразную консистенцию, которые делаются не из молока, а из сливок.

Особенности мягких сливочных сыров

Любопытно, что любые разновидности сливочного сыра в процессе изготовления не имеют стадии созревания, поэтому получается молодой сырный крем, а не созревший твёрдый сыр. Этим же сливочные сыры отличаются от других мягких сыров (нёшатель, бри), в технологии которых присутствует стадия созревания.

История сыроделия в отношении таких сыров достаточно молода:

  • в XVII веке их начали делать французы;
  • столетие спустя с ними познакомились на Туманном Альбионе;
  • в конце XIX века этот нежнейший деликатес перебрался в Новый Свет.

Виды сливочного сыра

Разобравшись с тем, что такое мягкий сливочный сыр, можно уже сравнивать его виды.

Маскарпоне

Это даже не вполне сыр, а кремообразный сырный продукт. Его уже 500 лет делают в Ломбардии, на севере Апеннинского полуострова. На местном наречии название сыра означает «сливки».

Маскарпоне изначально делался из жирных сливок от молока буйволиц. В настоящее время сырьём для него служит пастеризованное коровье молоко.

Эта мягкая жирная смесь с нежным вкусом отлично сочетается со многими продуктами и широко используется для намазки на хлеб.

Но прославился маскарпоне не благодаря сочетанию с хлебом, а будучи одним из ингредиентов тирамису – очень популярного десерта. Впрочем, у этого сыра есть применение не только в сладостях.

При изготовлении маскарпоне 25%-е сливки на водяной бане подогреваются до 75-90 градусов, а далее туда при перемешивании добавляется винная кислота (при традиционном способе), а сейчас чаще белый винный уксус или лимонный сок.

В результате молочный белок коагулирует (свёртывается). Для завершения коагуляции продукт ещё некоторое время нагревается, затем охлаждается и переносится в подвешенные в прохладном месте полотняные мешки, где под собственным весом из него отфильтровывается сыворотка.

Поскольку в технологии не применяются закваски из молочнокислых культур, то маскарпоне лишь условно можно причислить к сырам.

об одном из видов мягкого сливочного сыра – Маскарпоне

Бурсен

Этот вид мягкого сливочного сыра получается из пастеризованного коровьего молока, куда добавляются сливки. Он солёный, имеет творожную консистенцию и 40%-ю жирность. В бурсен добавляется рубленая зелень и чеснок. Производство этого сыра было организовано в 1957 году в Нормандии Франсуа Бурсеном, который и дал имя своему продукту.

В 1961 году в одном из журналов была ошибочно опубликована информация о предстоящем выпуске нового бурсена со вкусом чеснока, хотя это касалось вида сливочного сыра конкурентов. Посредники начали наперебой запрашивать чесночный бурсен, но его просто не существовало! Потратив два года работы, владелец марки нашёл великолепный рецепт сыра с зеленью и чесноком, который и представил миру.

Секрет популярности мягкого сыра бурсен заключается в следующих моментах:

  • холодная формовка, позволяющая максимально сохранить питательные свойства и вкус ингредиентов;
  • использование специальной обёрточной фольги (так называемое «серебряное платье»), которая сама стала узнаваемым признаком бренда, но, главное – она максимально сберегает качество продукта.

Филадельфия

В США сливочный сыр впервые изготовил фермер Уильям Лоуренс, причём совершенно случайно, когда пытался приготовить овеянный легендами французский нешатель. Удивительно, но и его эксперименты дали недурной результат, и фермер задумался о массовом производстве понравившейся многим новинки, которой затем присвоили название «филадельфия».

Многие спрашивают, какой бывает сливочный сыр? Сегодня его производят в нескольких разновидностях, в том числе, лёгкий, очень лёгкий и классический. Чтобы видоизменить вкус или ароматизировать сыр филадельфия, в него добавляют разнообразные наполнители:

  • различные соусы;
  • пряные травы;
  • овощи;
  • фрукты и ягоды.

У филадельфии довольно плотная, но в то же время очень пластичная консистенция. Поверхность у сыра гладкая, как у сливочного масла, а при употреблении он буквально «тает» во рту. В 100 г этой чрезвычайно нежной массы содержится 342 килокалории. Для производства сыра филадельфия используются:

  • пастеризованное обезжиренное молоко;
  • сливочное масло;
  • сырная культура;
  • концентрат сывороточного белка;
  • сыворотка;
  • соль;
  • стабилизаторы (камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, гуаровая камедь);
  • пальмитат витамина А;
  • сорбиновая кислота.

После пастеризации молоко гомогенизируется и охлаждается до поступления на дальнейшую переработку. Для проведения ферментации молоко предварительно медленно подогревается. В нормализованную молочную смесь для ферментации вносится закваска, которая вызывает свёртывание молочного белка, который превращается в сырный сгусток, из которого выдавливается сыворотка.

После отделения сыворотки сырная массе приобретает необходимую структуру, а к ней добавляются стабилизаторы и соль. Чеснок, травы и другие вкусовые добавки добавляются перед упаковкой в уже готовые виды сливочного сыра, фото которых есть в рекламе многих фастфудов.

Калорийность сливочных сыров

Сливочный сыр содержит в своём составе много природных полезных веществ и различных витаминов (А, В, Е, К), важных для функционирования организма человека микроэлементов (калий, кальций, магний, железо, фтор, селен).

Но сливочные сыры нельзя отнести к диетическим продуктам, так как они довольно калорийны, поскольку содержат до половины массы жиров.

Сладкоежкам не стоит слишком увлекаться сырными пирожными «чизкейк» с филадельфией, и даже более экологичный итальянский тирамису с маскарпоне вреден для тех, кто трепетно печётся о своей фигуре.

Ведь подобные очень вкусные десерты будут быстро откладываться складками на боках.

Также будет интересно почитать , как делать в домашних условиях :

  • Плавленный сыр 
  • Элитный сыр 
  • Индийский сыр панир  
  • Маскарпоне 
  • Сулугуни

Сливочный сыр: что это такое, названия сортов и что с ним можно приготовить? Мягкий сливочный сыр – что это такое, и каковы его виды?

Сливочный сыр (34 фото): что это такое и названия сортов, состав и калорийность, как его сделать и что из него приготовить, популярные рецепты

Этот сыр во многом похож на творог. Название он получил из-за основного ингредиента, благодаря которому выглядит мягким и нежным. Этот компонент – густые и ароматные сливки. Готовый сливочный сыр фасуют в упаковки еще в горячем состоянии.

Такое распределение немного увеличивает срок его хранения. А применение особых технологий дает возможность сохранить по максимуму все полезные вещества. Кроме этого, в такой сыр очень часто добавляют разные наполнители, что делает его вкус необычным.

Существует много видов сливочных сыров. Это такие сорта, как Фета, Филадельфия и другие, чуть менее известные. Приготовить сливочный сыр для себя, да еще и в домашних условиях – довольно трудная и долгая работа.

Однако результат превзойдет все ожидания, ведь получится большое количество нежнейшего продукта по низкой цене. К тому же его вкус будет намного лучшим, чем магазинный.

Да и тех добавок, которые используют многие производители, чтобы усилить вкус, тут точно не будет.

Характеристика

В состав сливочного сыра входит большое количество жиров и белков, что делает его очень популярным продуктом среди мам, заботящихся о здоровье малышей. Так, на сто граммов сливочного сыра приходится:

  • шесть процентов белков;
  • от тридцати трех до восьмидесяти процентов жиров, в зависимости от жирности сливок;
  • четыре процента углеводов.

Калорийность продукта составляет триста пятьдесят килокалорий на сто граммов. Это достаточно много, но если не употреблять слишком много сыра и продуктов, которые готовятся на его основе, то он не навредит ни здоровью, ни фигуре.

Польза

В сливочном сыре находятся молочные кислоты, а также большое количество разных витаминов. Также есть в нем и необходимое для организма железо. Поэтому, включая в свое питание такой продукт, можно помочь своему организму:

  1. содержание в сыре такого вещества, как холин, позволяет значительно понизить холестерин в крови;
  2. калий благотворно влияет на сердце, а также кровеносную систему;
  3. железо укрепляет не только зубы, но еще и кости;
  4. регулярно кушая такой продукт, можно поддерживать в хорошем виде и ногти, и волосы человека;
  5. сливочный сыр помогает улучшению обмена веществ, а также значительно укрепляет иммунную систему.

Вред

Однако все эти полезные свойства не признак того, что сыром можно объедаться.

Это очень калорийный продукт, поэтому регулярное его поедание может привести даже к ожирению, особенно если сочетать сливочный сыр с макаронами или хлебом.

Также при беременности продукт нужно употреблять небольшими дозами, так как это может отразиться на малыше. Довольно жирные сыры не стоит кушать тем людям, которые имеют проблемы с сосудами.

Те сорта, где много кальция, лучше не покупать тем, у кого есть проблемы с мочекаменной болезнью или при панкреатите. Кроме этого, любая непереносимость молочных продуктов означает, что человек должен исключить сыры из своего рациона. В остальных случаях можно спокойно готовить блюда с различными видами сливочного сыра. Они не навредят здоровью.

Как сделать самостоятельно?

Так как большую часть существующих сливочных сыров очень трудно найти в магазинах, многие хотят научиться готовить их самостоятельно. К тому же в домашних условиях можно приготовить любой из видов сыра.

Сливочный сыр Фета

Из сливок, кефира и ряженки делают очень вкусный и полезный сыр, который называется Фета. Необходимые компоненты для приготовления его в домашних условиях:

  • четыреста граммов жирной сметаны, до двадцати пяти процентов;
  • четыреста пятьдесят граммов четырехпроцентной ряженки;
  • четыреста пятьдесят граммов самого жирного кефира.

Пошаговый рецепт.

  1. Для начала необходимо заморозить все компоненты. Чтобы было удобнее, надо покупать все продукты в полиэтиленовых пакетах.
  2. Через определенное время их необходимо извлечь из морозильной камеры. Затем разрезать упаковочный материал и переложить все содержимое в плотный мешок.
  3. После чего все надо переложить в дуршлаг, который был заранее установлен над нужной посудиной. В нее должна стекать вся сыворотка. Этот процесс должен длиться до десяти часов.
  4. Когда пройдет нужное время, массу надо переложить в подготовленную посуду и хорошо все перемешать. Сливочный сыр Фета готов к употреблению. Остается поставить его в холодильник или использовать по назначению. Из сыворотки можно испечь блинчики или оладушки и в дополнение намазать их приготовленным сыром.

Сливочный сыр Маскарпоне

Для того чтобы приготовить такой знаменитый сыр дома, понадобятся такие компоненты:

  • половина литра сливок, которые имеют двадцать пять процентов жирности;
  • половина литра сливок с тридцатью процентами жирности;
  • пятьдесят миллилитров винного уксуса, его можно заменить лимонным соком.

Пошаговый рецепт.

  1. Оба вида сливок необходимо перелить в кастрюлю, имеющую довольно толстое дно и поставить на плиту. Все нужно нагреть до восьмидесяти градусов, не допуская кипения. Поэтому надо, чтобы в доме был термометр.
  2. После этого сливки нужно снять с огня и добавить в них винный уксус или лимонный сок. Затем все надо очень быстро перемешать. Масса должна сделаться густой.
  3. После этого емкость ставится опять на плиту и греется до такой же температуры и держится в таком состоянии три минуты.
  4. Затем все необходимо охладить до комнатной температуры.
  5. На приготовленный дуршлаг нужно постелить плотную ткань и перелить туда остывшую массу. Емкость вместе с дуршлагом необходимо поставить в холодильник на сутки, чтобы лишняя влага ушла.
  6. По истечении этого времени можно доставать вкусный и густой сыр, который будет иметь кремовую консистенцию.

Сливочный сыр Филадельфия

Такой вид сыра используют для создания многих закусок, а также для приготовления десертов. Кроме этого, сливочные сыры не требуют длительного созревания. Уже на второй день их можно использовать по назначению. Чтобы приготовить такой кремовый сыр, понадобятся следующие компоненты:

  • половина литра жирного кефира или натурального йогурта, не имеющего добавок;
  • один стакан жирной сметаны, до двадцати процентов;
  • одна столовая ложка лимонного сока;
  • немного соли.

Пошаговый рецепт.

  1. Необходимо соединить все компоненты. После этого вылить все на дуршлаг, застеленный плотной материей.
  2. Края ткани собрать вместе и поставить тяжелый груз. В таком состоянии масса должна стоять сутки.
  3. После этого сыр необходимо переложить в приготовленную посудину и можно приступать к дегустации.

Сливочный сыр домашнего приготовления

Необходимые компоненты:

  • 1 л молока;
  • 1 кг творога, нежирного;
  • 3 яйца;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 ст. л. соды;
  • немного соли.

Пошаговый рецепт.

  1. Для начала нужно в кастрюлю залить молоко и засыпать творог. После этого надо поставить ее на огонь и варить смесь десять минут, постоянно помешивая.
  2. В это время творог начнет становиться немного тягучим.
  3. В заранее приготовленный и застеленный марлей дуршлаг необходимо вылить всю массу. Она должна стечь буквально за три минуты. Можно немного ускорить процесс, отжав творог.
  4. Масса должна получиться похожей на пластилин. Ее необходимо переложить в другую посудину и добавить остальные компоненты. Их необходимо перемешать очень хорошо руками.
  5. После этого кастрюлю нужно поставить на огонь и разогревать массу до тех пор, пока все не расплавится. После нужно варить еще в течение семи минут, при этом постоянно помешивая.
  6. Готовый продукт должен хорошо отставать от стенок емкости. Его надо переложить в контейнер и накрыть, чтобы не образовалась корочка. После этого можно ставить в холодильник.
Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.